哈尔滨名岛厨师培训：高级厨师考证复习资料
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一、填空题：（请将正确答案填在括号内）
1、利用热源产生的（ 热空气 ），对腌制好的（ 裸 ）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（ 25 ）%。
3、（ 软 ）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（ 直 ）炸的方法。
5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（ 晾干 ），不可（ 晒干 ），不可（ 用手触摸 ）。
6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（ 免疫 ）作用。
7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（ C ）。
8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（ 虾红素 ）。
9、《饮膳正要》是我国第一部（ 营养专着 ），是元朝太医忽思慧所作。
10、《随园食单》为清代烹饪名着，作者是（ 袁枚 ）。
11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（ 戒单 ）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（ 326 ）种特色风味菜点。
13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（ 豆类 ）食物来提供。
14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（ 正 ）比例关系，与物体的厚度成（ 反 ）比例关系。
15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（ 压力越大 ），水蒸气的温度就越高。
16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（ 非酶促褐变 ）的呈色反应。
17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（ 细菌性 ）食物中毒。
18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（ 方便食用 ）等作用。
19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（ 二氧化碳 ）而使脆浆起发的。
20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（ 伴 ）摆、衬等。
21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（ 食粉 ）。
22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（ 胡萝卜素 ）为较多。
23、蛋类的蛋白质含量平均为（ 13 ）～（ 15 ）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24、涨发好的燕窝要求色泽（ 洁白 ），质地柔软而不（ 懈身 ），无杂质，无燕毛。
25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（ 间 ）色。
26、羔烧主要以（ 浓糖浆 ）为传热介质。
27、蛋煎法的成品多为（ 扁平 ）形。
28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（ 更浓 ），汤质（ 偏稠 ）。
29、 含量在（ 0.1g/kg ）以上的矿物质称为常量元素。
30、 目前，我国发生的食物中毒种类主要是（ 细菌性 ）食物中毒。
31、 忽思慧是（ 蒙古 ）族人，元朝廷佑年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32、 《饮膳正要》是忽思慧在对（ 营养食物 ）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33、 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ 烹饪理论 ）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专着。
34、 《调鼎集》共有10卷，约（ 50 ）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35、《黄帝内经》对（ 平衡膳食 ）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（ 大分子物质 ）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（ 纯 ）香和（ 复合 ）香。
39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ 性味 ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
40、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（ 数量或比例 ）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（ 生 ）焯法。
42、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（ 吉列 ）炸通常选用不带骨的肉料。
43、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（ 卤水内的调料 ）。
44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（ 碳、氢、氧、氮 ）等四种元素组成。
45、蛋白质在（ 受热 ）的情况下或某些理化因素作用下会变性。
46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（ 肉料 ）。
47、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（ 新鲜的浅色 ）油。
48、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（ 火 ）的利用。
49、由（ 非味觉感受器 ）直接产生的味觉称为心理味觉。
50、设计配菜要把握好新菜品的（ 风味特色 ），在设计过程中充分把它表现出来。
51、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（ 搭配依据 ），这些俗约有其合理的成本。
52、冷菜的配菜就是将（ 刀工处理好 ）的熟料排在盘上，使其成为成品。
53、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（ 霉菌毒素 ）食物中毒等四大类。
54、《调鼎集》是我国古代篇幅（ 最大 ）的饮馔典籍，而且是一本（ 最早 ）手抄本。
55、配菜包括有两个含义，一是（ 菜肴设计 ）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
56、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（ 水溶性营养素 ）流失。
57、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（ 医学专着 ），而且也是研究我国古代（ 烹饪技术 ）的一部重要着作。
58、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（ 创新 ）和性质。
59、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（ 烹饪原料知识 ）。
60、炒烹调法简称为（ 炒法 ）。
61、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ 性味 ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
62、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（ 打开门窗通风 ）措施。
63、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（ 滋味 ）的干货原料。
64、粤菜选料的特点是“选料（ 广博奇杂精细 ），鸟兽蛇虫均可入馔”。
65、鱼肚以片（ 大 ），厚实，色淡黄，有（ 光泽 ），半透明，洁净的为好。
66、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（ 薄 ），有芡而不见芡流，色鲜芡（ 匀滑 ），不泻芡，不泻油。
67.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时的时机非常关键，最好是在（ 汤微沸 ）。
68.脂肪在热（ 酸 ）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
69.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（ 提味 ）（ 爽囗 ）的效果。
70.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（ 清 ）炒法。
71.鳝肚是（ 海鳗鳔 ）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
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