哈尔滨名岛厨师技师考证：考试大纲
哈尔滨名岛厨师技师考证：考试大纲
一、 鉴定考核的项目
中式烹调技师、高级技师的鉴定将从职业知识、职业能力、职业水平和职业业绩等四个方面进行。
二、 职业知识鉴定方式与内容
职业知识鉴定的方式是闭卷理论考试，重点内容如下：
1、 新工艺，新技能，新设备，新知识（简称四新）
（1） 四新结合实际来考核。
（2） 技师培训班除安排讲解四新及复习课程外，还必需安排不少于两次的专题讲座，帮助考生提高素质。
2、 烹调工艺理论
根据国家职业资格标准的基本规定，高级别的知识与技能要求涵盖低级别的知识和技能要求，即技师应该掌握高级、中级的知识与技能。
（1） 熟悉名贵的和新上市的鱼种、鲑鱼、石斑、鲟鱼、龙虾、对虾、蟹、软体动物、鲎、老虎鱼、鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、蛤士蟆油、火腿、灌肠、鸡、蛋类、蔬菜、食用菌、冬虫夏草、以及其他新原料等原料
（2） 鸡蛋的构成及营养分析
（3） 调味料、嫩肉粉、食品添加剂、食用色素的性质、使用方法及其在烹调中的作用
（4） 干货原料的种类及质量鉴别
（5） 烹饪原料加热过程中的物理分散作用、水解作用、凝固作用
（6） 味的概念与味觉的分类
（7） 人的化学味觉如何产生？影响味觉有哪些因素？
（8） 咸、甜、酸单一味的作用
（9） 味阈值的概念及调味的原则
（10） 粤菜调味的方法及其应用
（11） 味间转换、对比、抑制、疲劳作用的涵义及其在饮食中的利用。
（12） 香的特性、分类与调香方法
（13） 鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝的涨发方法及其涨发质量标准
（14） 干货涨发的原理
（15） 刀法分类体系的内容
（16） 普通刀法、标准刀法、非标准刀法的含义
（17） 粤菜的标准刀法分类及其操作特点
（18） 粤菜料头的概念及其使用
（19） 配菜中香气与味、形与器的配合
（20） 冷菜造型的分类
（21） 热菜造型的表现形式
（22） 水、水蒸气、油等传热介质有特性及应用
（23） 火力运用的要领
（24） 烹的含义与作用，调的含义与作用
（25） 烹饪、烹调、烹制的概念及区别
（26） 调芡、调味技艺分析
（27） 初步熟处理滚的工艺分析
（28） 烹调技法与烹调法的概念与区别
（29） 粤菜的蒸法、炒法、煎法、炸法、焗法、煀法、油泡法、煮法的概念及分类
（30） 一般烹调工艺流程的概念
（31） 炒法、煎法、炸法、蒸法、油泡法的工艺流程
（32） 烹调热源的基本条件
（33） 微波炉的加热原理及影响微波烹调的因素
（34） 认识新名菜。
（35） 对菜品的设计及工艺进行分析
（36） 宴席菜单的编写与分析，筵席配菜的要求
（37） 宴会的特征、宴会的策划与主理技巧。
3、 饮食消费心理
（1） 餐饮消费者的需要
（2） 消费者饮食需要的特点
（3） 常见的餐饮消费行为
（4） 食物的颜色与人的心理联想
（5） 人的嗅觉对餐饮消费所产生的作用
（6） 饮食消费心理在日常烹饪工作的应用
（7） 菜点创新中如何运用饮食审美心理？
（8） 合理安排上菜次序的意义
4、 食品营养与食品安全
（1） 合理烹调的意义
（2） 蛋白质、脂肪、糖类在烹调中会发生的变化
（3） 在烹调中应当怎样保护营养素，以减少其损失？
（4） 蛋白质的互补作用
（5） 平衡膳食与中国居民膳食指南的主要内容
（6） 常量元素、微量元素的概念
（7） 脂肪的高温缩合及其对人的食用有危害性
（8） 细菌性食物中毒发生的主要原因
（9） 纤维素对人体的作用
（10） 维生素对人体的作用
（11） 蔬菜、水果、畜肉、禽蛋的卫生问题
（12） 极毒蕈的认识与分
（13） 对食品营养与食品安全社会热点问题的认识
5、 餐饮管理知识
（1） 餐饮业的特点
（2） 食品质量管理应注意抓好的环节和工作
（3） 原料的采购管理
（4） 餐饮生产的特点
（5） 餐饮生产管理工作特性分析
（6） 饮食卫生管理的主要法规
（7） 餐饮企业加强饮食卫生管理的意义
（8） 食品卫生的管理的内容
（9） 餐饮生产设备具有的特点
（10） 管理餐饮生产设备的常规工作
（11） 厨房发生失火的类型，及其可分别使用的灭火方法
（12） 避免厨房排气系统发生火灾的措施和方法
（13） 安全生产知识
（14） 餐饮管理知识在实际中的应用
6、 餐饮市场营销
（1） 现代市场营销观念的要点
（2） 熟悉餐饮市场营销、市场细分、目标市场、营销策略的概念
（3） 早期营销观念与现代营销观念的区别
（4） 综合应用题，如：作为一个餐饮企业的主管，在制定营销计划时你的基本依据、观念、方法是什么？如何确定产品的开发、更换策略？
（5） 产品促销计划的制定
（6） 影响餐饮市场营销的主要因素
（7） 市场营销理论的实际应用
7、 饮食文化
（1） 粤菜的特点。
（2） 鲁菜、川菜、淮扬菜、江苏菜的特点
（3） 粤菜的发展优势
（4） 潮州菜“三多”烹调特色与筵席特色
（5） 客家菜的分派与客家菜的特点
（6） 《黄帝内经》提出的主要烹饪理论
（7） 《齐民要术》的作者与主要观点
（8） 《随园食单》的作者与主要观点
（9） 着名的烹饪古籍名称及作者
（10） 烹调师的职业道德。
8、 成本核算
（1） 净料率、菜品成本、售价、毛利率计算
（2） 掌握常用原料的净料率
（3） 掌握毛利率的换算
（4） 筵席成本与售价的核算
9、 培训
（1） 编写教案或讲义＃
（2） 运用多媒体课件进行业务培训授课＃
（3） 对高级以下技术人员进行业务指导
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